上海菜青鱼下巴甩水的做法步骤
上海菜青鱼下巴甩水的做法步骤
用料主料
青鱼800克
辅料
青蒜10克
冬笋25克
调料
酱油30克
味精2克
姜2克
香油5克
蚕豆淀粉5克
黄酒15克
小葱5克
白砂糖15克
猪油(板油)30克
青鱼下巴甩水的做法
1.青鱼宰杀治净，取其青鱼尾巴的肉即青鱼甩水放在盘子的中间，再取其脸颊部分和眼瞠地方的肉即青鱼下巴放在两边;
2.再把笋片放在上面;
3.炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，再下熟猪油，放入葱段爆出香味，随将青鱼尾、下巴、笋片按原样倒入锅里，边煎边晃动炒锅四五秒钟，即烹入料酒，加盖稍焖一下;
4.再放入姜末、酱油、白糖、肉清汤200毫升，烧开后，加盖改用小火烧6 分钟左右;
5.待鱼下巴呈现青灰色，鱼眼珠发白凸出时，将炒锅端回旺火上，加入味精，烧浓汤汁，用湿淀粉勾芡;
6.再从锅的四边淋入熟猪油，再晃动炒锅，颠翻一下，接着淋入香油，出锅;
7.按原样排在盘中，上面撒上青蒜丝即成。（图片来源：视觉中国）
