苏州菜三套鸭的做法步骤
苏州菜三套鸭的做法步骤
食材
活肥家鸭J只(约2 000g左右)，光野鸭1只(约600g左右)、光家鸽1只(约300g左右)，熟火腿片250g，水发冬菇50g，冬笋片100g，绍酒100g，精盐5g，葱结30g，姜块(拍松)25g，味精3g。
步骤
将野鸭、家鸭、鸽子分别整体出骨，其方法是：将活鸭宰杀、煺毛，洗净后，切断颈骨，在近背部的颈处划破鸭皮，抽出颈骨;将鸭皮用力向下翻剥，割断翅骨、骱骨和筋，抽出翅骨;再向下翻剥露出腿骨，剔断骨骱和筋，敲断腿膝骨，抽出腿骨：再向下翻至肛门、割断肠，使鸭肉与骨架分离，掏出内脏，洗净;将鸭放入沸水中烫去血水，清洗干净，再翻整成原状。鸭肫、鸭肝洗净待用。光野鸭和光鸽用上述同样方法出骨，入沸水锅烫焯后洗净。
将鸽子从野鸭刀口处塞入野鸭腹中，再将火腿片100g、冬菇25g塞入野鸭腹内。然后把野鸭从家鸭刀口处塞入家鸭腹内，成三套鸭。
将三套鸭放入沸水锅中略烫焯后取出，胸脯朝下放入填有竹垫架的大砂锅内，再放鸭肫、鸭肝、葱结、姜块、绍酒，清水(以淹没鸭身为度)，置中火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖，移小火上焖煮3 h，至鸭肉酥烂离火。
打开砂锅盖，捞出葱结、姜块、竹垫架，将鸭翻身(胸脯朝上)，捞出肫、肝切片，连同余下的火腿片150g、冬菇25g和冬笋片100g一起排放在鸭上，盖上锅盖，置小火上续焖20 min，加盐、味精调味后即成。
特色
三套鸭连砂锅一起上桌，汤汁清鲜，略带腊味香醇，多味复合，相得益彰。由于小火焖炖而成，三套鸭造型完整生动，禽肉分外香腴、鲜醇异常，其最外一层的家鸭肉肥而鲜嫩，中间一层的野鸭肉紧而味香，最里面一层的鸽肉松而更为鲜嫩，由外层向里层吃，让人大有越吃越鲜、越吃越嫩，浙入佳境，美在其中之感。（图片来源：视觉中国）
