苏州菜蟹黄汤包的做法步骤
苏州菜蟹黄汤包的做法步骤
主料
蟹黄蟹肉：60
猪肉末：100
辅料
面粉：150
猪油：适量
葱：适量
肉皮：适量
水：适量
白胡椒粉：适量
盐：适量
姜：适量
鸡汤：适量
生粉：适量
具体步骤
1.准备好蟹黄蟹肉。
2.锅烧热后，放适量猪油、葱姜，将蟹黄蟹肉炒制去腥。
3.炒制好的蟹黄蟹肉盛出备用。
4.将猪皮刮尽肥膘。大块的猪皮就是已经刮干净的。注意一定要刮彻底，然后刮洗直至手摸上去无油腻的感觉待用。
5.将猪皮切块，放入冷水锅中，煮至沸腾。
6.在盆中放入50℃左右的温水，加食用碱调匀，放入肉皮，洗掉油脂，取出冲洗掉碱味，去掉残留的猪毛和油脂，漂洗干净。
7.最后猪皮要达到这样的效果。
8.准备好熬制皮冻的食材。鸡汤一碗，葱姜、盐、料酒、适量。(可以放生抽增加后期汤包馅料的色泽，这点我做的时候忽视了)
9.将处理过的猪皮，上述调料一同放入锅中，
10.小火炖至软烂，这时汤与皮的比例大致是3:1。
11.略微放凉后，放入破壁机内搅打成浓汤状。
12.将浓汤放置冰箱冷藏，即成皮冻。
13.将面粉中加水搅拌成雪花状。
14.用厨师机揉成光滑的面团，盖上湿布饧20分钟以上。
15.将肉末放入盐、生粉、白胡椒粉、葱姜末搅至上劲。
16.将冻好的皮冻切成小丁。
17.在猪肉馅中放入皮冻丁、蟹黄、蟹肉。皮冻丁与肉末的比例是1:1
18.继续将馅料搅打上劲，中途可以适量添加鸡汤，生抽，注意盐味添加。搅拌均匀后备用。
19.将醒好的面团搓细，切成重约25克的小面剂。
20.取一份剂子擀成直径约16厘米，中间厚，周边略薄的圆形面皮，包入馅料。馅不能包得太多或太少。馅太多，则易破;馅太少，达不到“汤足如泉”的效果。
21.每个汤包最好有25至30个褶，且要求细巧均匀。封口剂头小，收口紧，不能有一丝裂口。
22.将汤包坯垫上油纸，置于笼屉中，置于沸水锅上，旺火蒸制7分钟即熟。
23.将装汤包的盘子用开水烫过、沥干，配醋、姜丝开吃。（图片来源：视觉中国）
