苏州菜软兜鳝鱼的做法步骤
苏州菜软兜鳝鱼的做法步骤
食材
鳝鱼 1斤
方法/步骤
葱、姜洗干净后，姜切片，葱切段。坐锅热水，推入姜片、葱段，加入黄酒。
水开后迅速倒入长鱼 (鳝鱼)，盖紧锅盖，焖3分钟后捞出，洗净黏液。
用竹片或者小刀从长鱼侧面切入，沿着椎骨分别片下长鱼肉，取脊背肉切段备用。
炒锅内倒入底油至6成热时，大蒜切片，与葱段、姜片一同入锅爆香。
入长鱼脊背肉，烹入料酒、生抽、老抽，加盐、糖、白胡椒、鸡精调味。
翻炒片刻，用水淀粉勾芡，沿锅边淋入香醋，最后再淋上香油，颠锅装盘。
注意事项
鳝鱼因其形又称为长鱼。软兜长鱼是淮安、盐城等地名菜。两淮庖厨擅长以鳝鱼为主料，烹制成席，名曰“两淮长鱼席”。其菜多达108 款，肴肴叠出，品品味殊。史载光绪年间， 左宗棠驻淮安府时期，厨子做了一道软兜长鱼，左大人品尝之后大为赞叹，在他的推荐下，此菜之后即作为贡品之一。软兜长鱼的名字来由有两种说法，一是古代氽 制鳝鱼时，先用布兜将鳝鱼扎起，再放入锅内，故名“软兜长鱼”，也有说法称鳝鱼成菜后鱼肉十分鲜嫩，用筷子夹起，两端一垂，犹如小孩胸前的兜肚带，所以称 之为“软兜长鱼”。（图片来源：视觉中国）
