江苏菜扒烧整猪头的做法步骤
江苏菜扒烧整猪头的做法步骤
原料：
主料：猪头 1 个(6500 克左右)。
调料：料酒 1000 克、酱油 250 克、香醋 200 克、冰糖 500 克、姜片 50克、葱结 100 克、桂皮 25 克、八角 15 克、小茴香 10 克。
制法：
1、猪头镊净毛，刮洗干净，放在砧板上，从脑后正中间用刀劈开，但不要切破舌头和面部的皮，然后剔尽硬骨(连猪脑)，放入清水中浸 2 小时左右，漂尽血污，再放入沸水锅内烧 20 分钟，捞出用清水重新刮洗，用刀刮净眼睫毛，挖去两眼，割下两耳，镊净耳中的毛，割下两腮肉，切去猪嘴尖，剔去淋巴肉，刮去舌苔。再将眼、耳、腮、舌和头肉放入清水锅内烧两次，每次烧沸 20 分钟，至七成熟。将桂皮、八角、小茴香三种香料同装入一纱袋内，备用。
2、铁锅内先放竹垫，铺上姜片、葱结，将眼、耳、腮、头肉、舌顺序下锅，放入冰糖、酱油、香醋、香料袋，加清水(与肉相平)，盖好锅，用旺火烧沸，再用小火焖约 2 小时，直至汤卤粘稠，头肉酥烂。
3、出锅时，用大圆盘一只，先将舌头装在盘的当中，头肉面部朝上，盖好舌头，再将腮肉、猪耳、眼珠分别安置在原来部位，滗出原卤汗浇上即成。
特点：
头形完整、香味扑鼻、入口酥烂、甜中带咸、卤汁醇厚。（图片来源：视觉中国）
