北京菜小窝头的做法步骤
北京菜小窝头的做法步骤
“放着现成的和子饭不吃，偏要吃蒸酸菜窝窝头”，这是山西民间的一句习惯用语，意思是有好日子不去过，却偏要找着吃苦受穷受累。这句俗语也隐含着另一层意思，在古时的山西，小米、面条加蔬菜做成的“和子饭”是山西人餐桌上的上等饭食，而用粗粮做成的粗糙松散的“窝窝头”仅是果腹的食物，其美味是无法和“和子饭”相媲美。
然而，就是这山西人眼里最不起眼的窝窝头，曾经是大清国慈禧太后的救命粮。相传1900年6月17日，八国联军攻占了大沽炮台;7月14日攻占天津，对天津实行军事殖民统治。随后这支兵力达两万人的侵略军，沿运河两岸向北京进逼。1900年8月14日，是北京历史上永远不能忘却的日子。这一天，由世界上八个主要帝国主义国家英、美、德、意、日、法、俄、奥组成的侵华联军占领了北京城。那时，慈禧太后逃往西安，刚入境山西，就饥肠辘辘。此时前不着村，后不着店，看见有个叫贯世里的逃难者正在啃窝窝，慈禧就拿了吃起来，倍觉香甜。问何物，答：“玉茭子面做的窝窝”。慈禧说，此是进山西吃的第一口，就叫窝窝头吧，意思是个领头的食品(张寿臣《窝头论》)。慈禧到乔家大院时，乔致庸以八碗八碟接驾，最后一道主食，为其上了穷苦百姓吃的菜窝窝。《中国历代御膳大观》记载，慈禧回京后要吃窝头，御厨做了一个，老佛爷食不下咽，怒杀厨子。后来老厨师们精心研制，做成口感类似栗子粉的小窝头，慈禧吃得上口，说：“总算吃到当时的窝头了。”于是栗子面小窝头便成了皇宫御点，进而成为风靡北京城的宫廷小吃。据正宗的仿膳大厨讲，这栗子面小窝头中一丁点栗子都没有，不过是民间想像慈禧奢靡无度而产生的一种谣传。名字的真正起因，是为了适应皇家的精细饮食习惯，而将窝头做成只有栗子大小和口感的缘故。晋馆名品，北京仿膳饭庄、太原全晋会馆都有传承此技。
旧社会，穷苦百姓能吃上一顿窝头也属不易，有这么一幅对联“别家过年二上八下，我家贺岁九外一中”(《清末民国讽喻联集》)，其中的二上八下，指包饺子，九外一中则是捏窝头的动作，是说过年人家吃饺子、自己吃窝头。穷人家平日里吃的多是“糠面窝窝”、“草籽窝窝”，还有的要掺杂野菜充饥。解放后经济恢复，窝头逐渐成了山西人的一日三餐主食。文革期间，周恩来三次访问山西昔阳县大寨村，和社员一起吃的就是玉米面窝头。再好的东西，也经不住天天吃，容易吃伤胃口。老百姓想办法变换花样，晋南就有了柿子窝头，从南到北也有了枣窝窝、菜窝窝。
食材
【原材料】：玉米粉150克、黄豆粉100克、白糖30克、温水170克。
玉米面团的和制方法
玉米粉150克和黄豆粉100克放在和面盆里。
用筷子把两种面粉搅拌均匀。
白糖30克放在小碗里，加入温水170克。
用筷子搅拌成白糖水。
分次把白糖水倒在面盆里的粗粮粉里。
用筷子把粗粮粉和温水搅拌均匀，形成没有干粉的湿性面疙瘩。
用手把湿性面疙瘩揉在一起。
揉成表面带有裂缝的面团。
玉米面团的揉制方法
表面带有裂缝的面团继续用手揉。
面团很难达到光滑没有裂缝。
此时，把面团夹在两手掌心中间。
一边用两手用力往中间挤压握面团，一边把面团做旋转。
一直重复第4步的动作，面团很快就变光滑表面没有裂缝。
揉好的面团软硬适中。(因为粗粮粉膳食纤维多，用手揉面团很难成表面光滑的面团，如果你在其它地方看到直接把粗粮面团揉光滑说法肯定是不对的，揉制粗粮面团要用下面的手法，才能达到表面光滑)
面剂子的分割方法
揉好的面团放在案板上，用手掌心轻轻压着面团在案板上滚动成椭圆形。
用刀把椭圆形面团分割成大小均等的三份。
取其中一份，用手掌心轻轻压着面团在案板上滚动成圆柱形长条状面团。
用刀把圆柱形长条状面团分切成大小均匀的面剂子。
窝窝头坯子的制作手法
准备一盘冷水，右手掌张开，手掌心伸入盘中蘸取少量的冷水。
两手掌心相对互搓，使左手掌心被水湿润。
取一个面剂子放在左手掌心，用右手的手指把面剂子揉几下，使面剂子表皮湿润。
两手掌心相对，把面剂子搓成圆形，放在左手掌心里。
右手的食指在冷水里蘸一下。
右手的食指戳在圆形剂子的中心。
手的中指和无名指向手掌心里弯曲，轻轻按在圆形面剂子上，右手食指戳着圆形面剂子在左手心里旋转一下。
左手的中指和无名指张开，圆形面剂子就被搓成表面光滑形状。
左手的中指和无名指继续向手掌心里弯曲，轻轻按在面剂子上，右手食指戳着面剂子在左手心里旋转一下。
左手的中指和无名指张开，面剂子被搓成表面光滑顶端趋于变尖的形状。
重复以上手法，一直把面剂子搓成表面光滑，类似金字塔形的馒头坯。
馒头坯的下端成中空形，边缘厚薄均匀没有裂缝。
窝窝头坯子的蒸制过程
蒸架上铺一层吸油纸或蒸屉布，或者是刷一层食用油。
做好的馒头坯子摆放在蒸架上。
锅里放入足量冷水。
放入蒸架。
盖好锅盖，大火蒸制15分钟。
至馒头熟打开锅盖即可。（图片来源：视觉中国）
