北京菜黄焖鱼翅的做法步骤
北京菜黄焖鱼翅的做法步骤
用料主料
鱼翅1750克
辅料
鸭肉750克
母鸡3000克
干贝245克
火腿250克
调料
食盐15克
葱50克
姜50克
白糖15克
黄酒25克
黄焖鱼翅的做法
1.将鱼翅整齐地码放在竹箅子上
2.将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用
3.将火腿肉5克切成细末，待用;将火腿肉45克切成薄片，待用
4.将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用
5.将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味
6.注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅(连同竹箅子)
7.将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内;将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。（图片来源：视觉中国）
