北京菜八仙鸭子的做法步骤
北京菜八仙鸭子的做法步骤
原料：
肥鸭一只1750克，水发海参、鱼骨、蹄筋、干贝、海米、口蘑、火腿、玉兰片各50克，肥瘦猪肉250克，净白菜心50克，葱油75克，料酒25克，葱、姜各15克，盐水适量，姜汁少许，清汤250，奶汤375克。
制法：
1、将肥鸭整骨剔除，保持鸭子外皮完整。洗净，控去水分。
2、 做馅料：海参、鱼骨、蹄筋、火腿切丁，口蘑、玉兰片切丁片，干贝、海米切小丁。肥瘦猪肉切小丁。将以上诸料(猪肉，火腿除外)放开水中氽过。
3、把炒勺放火上，加葱油(50克)烧至六成热，放入猪肉丁炒至八成熟，加入盐水、料酒(15克)，将其他各种馅料加入拌炒均匀，倒出放在小盆里晾凉，拌上葱姜末。将馅料从鸭子剔骨之刀口处装入，用竹签别住刀口，即成八仙鸭。
4、将八仙鸭子放入开水，煮约1分钟，捞出后腹朝下，放入小盆，加清汤、盐水、再入笼蒸40分钟，使熟透取出。腹朝上放在大海碗里。把白菜心用开水氽过，撕开放在鸭子周围。炒勺放火上，加葱油烧至七成热，加入奶汤、料酒、蒸鸭之剩汤(用净纱布过滤)烧开后稍收，使奶汤较浓，倒入姜汁调匀，浇在大海碗内。（图片来源：视觉中国）
