山西菜平遥牛肉的做法
山西菜平遥牛肉的做法
用料主料
牛肉2500克
调料
食盐300克
水适量
牛油500克
平遥牛肉的做法
1.春秋季节做法：将牛肉切成豆腐样的大块，用刀将肉块上刺上三个盐眼，将肉架在杆上晾一夜，第二天放入缸内，将盐撒在肉上，腌溃15天。
2.夏季做法：将牛肉切成比豆腐块略小的砖块，每块肉刺4个盐眼，将肉架在杆上，傍晚时，用木棍将肉撑开盐眼，将盐塞人盐眼内，移置温暖的地方，腌溃20天。
3.肉腌溃好扣取一铁锅，倒人清水烧沸，将肉整齐的码人锅内，锅再沸时，改小火烧，烧至3小时左右，将肉上下倒一下，肉色尚未发紫时，要加入几斤牛油，煮至第六小时时，将锅内的肉再上下倒一次，煮至第七小时后进行第三次翻煮锅，第九小时时，将锅改小火，将肉油全部撒出。
4.出锅：春秋季节，要在灭火后热气散至八成时捞出。冬季要在热气散尽时捞出，夏季要在灭火后立即捞出。
5.捞出的肉，用刷子将肉刷净，以保证有良好的清洁美观的外形，放置低温保存起来，食用时，切成片装盘即可。
烹饪技巧
1、煮肉时，水量一定要加足，尽量避免中途加水，以免影响风味。
2、加牛油的作用是使牛肉的香味不易散发出来，并能保持肉的颜色鲜艳。
3、反复将锅内的肉上下翻倒，不但是使肉加快成熟，也是保证其风味特点的一个重要因素。（图片来源：视觉中国）
