在贵州，你吃酸汤，我喝酸汤底料

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热度464票浏览50次【共0条评论】【我要评论】【进入吉安论坛】时间：2016年4月28日 22:23

　　(来源太平洋时尚网合作公众号：企鹅吃喝指南)江西吉安网$xCZ@DI

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du&AM O w UjSJ0　　中国的西南，基本上是红红火火的食辣之地。云贵川湘辣得各有千秋：四川多麻，云南喜鲜，湖南好香，而贵州嗜酸。

　　今天来研究：如何在贵州好好吃酸。

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;rTC O HMT-G}0　　酸，为什么在贵州是c位?

　　据说，这是从苗族人开始养成吃酸的饮食习惯。

{([#k7{\ \.A-A0　　虽然我国西南是产盐重地，但神奇的是，贵州完美地避开了所有的盐脉。整个黔地，特别是黔东南严重缺盐。

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　　所以就是要做得酸酸辣辣的，才能掩饰没有盐的尴尬吧?

g&J o+ga%WTm{0　　加上贵州天气阴冷潮湿，酸能够提高食欲、缓解痢疾。另一方面，也只有在贵州这种潮湿的环境中，才能滋生发酵酸食的独特微生物群。

#DUV-N K0　　糟辣椒

　　因此，整个贵州酸食遍地，百花齐放啦：贵阳最出名的小吃是酸汤丝娃娃，最具特色的火锅是酸菜豆米火锅;

TCbU]c+G?,`0江西吉安网?R`E&]3Br3M'j

i}_kobH_LB0　　酸汤丝娃娃

$M9o k;{ n#kCA/p'q0　　黔南“独山三酸”：盐酸、虾酸、臭酸风格独具;

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$j/M}XO%]#J*~"S0　　盐酸菜江西吉安网%wWBB1\b3v+I)T

9|(D/jV6B2Y8o3_6d0　　黔东南的酸汤鱼、酸汤粉、酸汤米豆腐，还有腌鱼、腌肉、腌汤等，不胜枚举。江西吉安网*H8rq1U6{(M

lwn.t,@[A)r!X/^;J0　　腌鱼

江西吉安网)U iS[ ^

　　酸汤米豆腐

　　c位中的c位：酸汤鱼

　　在贵州众多酸食中，凯里酸汤鱼最为出名，酸汤是当地人饮食中接受度最高、最普遍的美食。说起贵州，我脑海里就像蹦出柠檬一样，条件反射冒酸口水……

:k4Bz2Sg"_.O*`4F2@0　　其实在贵州当地，酸汤鱼只是酸汤的一种形式。简单地说，酸汤就是火锅，汤底+配料是最常见的组合。江西吉安网r u3aq|.]2M-N

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　　火锅能下的配菜，都能放进酸汤里。江西吉安网/|(C A9a0J*GE

　　酸汤的1.0时代是属于酸汤鱼的，角角鱼(俗称黄辣丁)是最初的红汤标配。早年清水江的鱼比较多，鱼肉鲜美，搭配爽口的酸汤，可谓一绝。

　　后来，人们发现鱼的品质良莠不齐，不少清水江鱼变成了洞庭湖鱼，而且鱼普遍价格偏高。于是诞生了2.0时代的酸汤牛肉，牛肉的价格更为亲民，和酸汤搭配异常出彩。江西吉安网!B+I*yd]U

/R0Kb6O6k\3bN0　　贵州人吃牛肉，也蛮讲究部位的江西吉安网4JCW uLPs.Y(Eo

　　这个部分约等于胸口U江西吉安网[TKE"p

V:B Z |"XU.\zz1k0　　这一开创瞬间俘获了无数酸民，酸汤牛肉虽不是传统习俗，但现在已变成当地人民饮食结构中很重要的一个部分。江西吉安网1W'D,lu)|Z

　　贵州的酸，多到吓死你江西吉安网#C'W]$M/dQe0C

q)a+`cF7[0　　酸汤的汤底，就有红酸、白酸、糟辣酸、鱼酱酸等类别。

　　白酸是最传统的酸汤做法，将米汤装进坛子里发酵。用淘米水、大米、糯米，有的还要加上五谷杂粮，反复熬煮之后，尽量去除米和谷物，留汤发酵。

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　　白酸江西吉安网t'S+Rzt5r^

7X_^"hJ#x7q"CT0　　红酸也很赞!贵州有一种当地产的西红柿，体态浑圆，约成人大拇指大小。用这种西红柿煮开煮熟，存放在坛子或者瓶子里，等待发酵。江西吉安网-X*F0`%aX*G

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Uq?y `7o0　　红酸江西吉安网$r1T2_3kv"ju

Cc'l6Qy.OAh*c0　　少数民族风的糟辣酸：需要挑选黔南州的沙寨辣椒，鲜辣椒洗净打碎成辣酱，做成糟辣椒，再加入食盐、姜粒、甜酒装坛发酵。江西吉安网 f,\&i8KG#NC|

x T `Iw!u0　　糟辣酸

t&r3JE _[0　　还有非常小众的鱼酱酸：是雷山县的特色调味品。鱼酱酸的关键材料是鱼：一种在河边扒着岩石的鱼，俗称爬岩鱼。爬岩鱼洗净，与干辣椒一同剁碎，搭配盐、姜米、甜酒装坛发酵。

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　　鱼酱酸江西吉安网(D ]:vZ A W(f

Ko&E9CPq0　　除了白酸是真正的液体存货之外，红酸、糟辣酸和鱼酱酸都是浆类，开汤、炒菜都可以。江西吉安网oq1]N E7[

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