每次去香港都要排队打卡的清汤牛腩，在家能还原几成？
（来源太平洋时尚网合作公众号：企鹅吃喝指南）
天气冷，想吃一碗滚热的清汤牛腩。
牛腩要肥瘦平衡，软嫩中带着肉香，咀嚼起来会滋出汁水的那种。
萝卜呢，要吸足牛肉味，小火煮得莹润剔透。再配一口清甜的汤，吃到四肢皆暖，百骸舒张!
每次去香港都要排队打卡的清汤牛腩，在家也可以做出来吗?
餐厅的做法，其实比较费时。一是要用牛骨(有的还加老母鸡和猪骨)熬十几二十个小时，吊出鲜甜汤底。二是牛腩要整块入锅久煮，煮透了才能出锅切块。
抱着必吃的决心，我们炖了有十斤牛腩，摸索出一个更家常的做法——掌握几道关键步骤，就能做到汤清肉鲜，妥帖落胃，好吃!
1 | 挑一块好牛腩
牛腩并不是标准意义上的切割部位，中西方对它的定义大有不同：
西式切割的概念里，牛腩指的是前胸(Brisket)，而中式切割的界定相对比较宽泛，前胸、胸腹(Short Plate)、腹胁(Flank)都可以算作其中一部分。
因此，哪怕是同一头上的牛腩，口味和烹饪方式也存在着差别。
港式清汤牛腩里，最多见的是“坑腩”，这是紧贴肋骨的牛肉，剔骨之后，肉上留坑，是以得名。坑腩肥瘦适中，在菜市场也容易买到。
爽腩和横膈膜附近的崩沙腩价格贵一些，筋膜较多而更有咀嚼感，也有不少人喜欢。
挑牛腩，要挑肌肉呈鲜红或深红色的，脂肪洁白，切面纤维细腻。表面摸上去微干，不粘手，有弹性就好。
如果你和我们一样在上海，不妨去广东路浙江中路一带逛逛，那里聚集着不少牛羊肉摊，找一家阿婆爷叔扎堆的，绝对不会出错。
若是网购，可以买牛肋条(Rib Finger)这个部位，每斤比普通牛腩小贵上几块，是坑腩的精华，肥瘦比例更理想。
