gU)L)j0D ky0（来源太平洋时尚网合作公众号：企鹅吃喝指南）江西吉安网B8Q7yv9zYO
.g,bB!r:w4f%Xn \ r0 天气冷，想吃一碗滚热的清汤牛腩。
+? A@!s ]3Sr3G#B0
江西吉安网b#a V4?G9T b T \ 牛腩要肥瘦平衡，软嫩中带着肉香，咀嚼起来会滋出汁水的那种。江西吉安网D
Y[
@3f;i
江西吉安网;i _0z @catH)c Gb'l
'Yx
ag#R
F.t n8M*]0
江西吉安网.ty n"n"eP:D 萝卜呢，要吸足牛肉味，小火煮得莹润剔透。再配一口清甜的汤，吃到四肢皆暖，百骸舒张!江西吉安网;Y&yZ,[S
江西吉安网 ^2t \vN3x'A&v
X l(i$`p/R0
*d X#V'b;?'c7eCl0
江西吉安网,_{DC"x b |
~u4`9A/a|"^ D{0 每次去香港都要排队打卡的清汤牛腩，在家也可以做出来吗?
5K:v ]-x]0
江西吉安网 d0`-h4~;iS 餐厅的做法，其实比较费时。一是要用牛骨(有的还加老母鸡和猪骨)熬十几二十个小时，吊出鲜甜汤底。二是牛腩要整块入锅久煮，煮透了才能出锅切块。江西吉安网-Oo2~bK` D!Og|
江西吉安网M&G@gp,_9}!YV 
9TJH-Tm4~,g
`yK0
+Iywu.qZ0 抱着必吃的决心，我们炖了有十斤牛腩，摸索出一个更家常的做法——掌握几道关键步骤，就能做到汤清肉鲜，妥帖落胃，好吃!
bUWsL3B'N2F0
-\7g+nD8N1x3Q&U0 1 | 挑一块好牛腩
*I$Zs2q)h g nAi0
a4o$M r ^q9{f0 江西吉安网#s&J,U*d:g Gsd9ed7s
+b|9j.Wqp0
江西吉安网,wmuceh$L
江西吉安网 @ _F(W9A$p
` 牛腩并不是标准意义上的切割部位，中西方对它的定义大有不同：
O
L5]N\O0
江西吉安网 Z+OM/?p:H5T[ 
)@$KbC3@ C
n0
8v5R {yQ0 西式切割的概念里，牛腩指的是前胸(Brisket)，而中式切割的界定相对比较宽泛，前胸、胸腹(Short Plate)、腹胁(Flank)都可以算作其中一部分。江西吉安网6Q+v.Z3K+f'a#?JaD
3WDb;d(p},]-K0 因此，哪怕是同一头上的牛腩，口味和烹饪方式也存在着差别。江西吉安网.F~ y
`?#z^
Jt8`D8| q8X)P0 港式清汤牛腩里，最多见的是“坑腩”，这是紧贴肋骨的牛肉，剔骨之后，肉上留坑，是以得名。坑腩肥瘦适中，在菜市场也容易买到。江西吉安网\p5Nm6g!GXM
江西吉安网s EnIPV8zDGd] 
江西吉安网u
u1j9U!k O
江西吉安网2z;u\*df;V 爽腩和横膈膜附近的崩沙腩价格贵一些，筋膜较多而更有咀嚼感，也有不少人喜欢。江西吉安网 Z+T$Rn;s_%],g
}(w:Ef4Y Qvh;H0 挑牛腩，要挑肌肉呈鲜红或深红色的，脂肪洁白，切面纤维细腻。表面摸上去微干，不粘手，有弹性就好。
J3h+c5A7K5F1N1n3S0
江西吉安网
TeQ5? o2M4^/k 江西吉安网 C&p iH+QQX%G5A"c
江西吉安网c&]8u{&pJ:E
江西吉安网2|+\
ec9Wh'b
8UR
b0_ }L)]UUH W0 如果你和我们一样在上海，不妨去广东路浙江中路一带逛逛，那里聚集着不少牛羊肉摊，找一家阿婆爷叔扎堆的，绝对不会出错。
D s'z:@L0_hy$[-S'`0
](O2] _`
m0 
江西吉安网)EA.U s5N.v/p3S9q
S7G%K&B Kl/g]+V q0 若是网购，可以买牛肋条(Rib Finger)这个部位，每斤比普通牛腩小贵上几块，是坑腩的精华，肥瘦比例更理想。江西吉安网 z'w f+~&{c
江西吉安网?)DDAky 
江西吉安网+n/`wHvU%h0`
