无爆炒，不生活
（来太原太平洋时尚网合作公众号：什么值得吃）
好不舍啊，山川依旧，风味不改，带火了秃黄油、驴肉火烧、瀑布土豆泥、蟹酿橙等一大波美食的《风味人间》完结了。
我，就连《风味人间》里制作大铁锅的画面都能看到流口水。
你看，他们还用热成像原理，这铁锅加上翻炒手法的配合，太秀了!这看似平淡无奇的大铁锅，因为器形和恰到好处的导热功能，成就了中餐特别的烹饪方式——爆炒。
那什么是爆炒?
爆炒是烹饪方法中炒的一种，基本精神就是以大火、热油迅速翻锅拌炒到食物饱满光润，充满烟火气的美味效果。按照使用调料的不同，可以分为葱爆、酱爆、油爆等，掌握正确的火候和油温至关重要。
爆炒，是中华料理独特的技艺，源于山东、北京，发展到现在每个菜系都有自己的经典爆炒菜，例如山东的爆双脆、武汉的油焖大虾、北京的葱爆羊肉等，都很有代表性。(你家乡有什么你爱吃的爆炒菜也欢迎留言安利给我们哦)
爆 双 脆
山 东
对于鲁菜，我没什么太多印象。但《风味人间》第四集，我被来自山东的爆双脆惊艳到了。
爆双脆是山东历史悠久的传统名菜。相传此菜始于清代中期，为了满足当地达官贵人的需要，由山东济南地区的厨师用猪肚尖和鸡胗片经刀工精心操作，沸油爆炒而成。这道菜在《随园食单》、《雅舍谈吃》中都有很高的评价。
沸油爆炒是这道菜的关键。少一秒不熟，过一秒不脆，操作难度可想而知。
鸭胗或鸡胗去除内外筋皮，两指宽，悬空运刀二十二次，在弯曲的弧度上切十字花刀，再放鸭胗或鸡胗、肚仁在接近 200 度的滚油里瞬间熟化，裹芡收汁。
据说这些步骤要一气呵成，全程还不能超过 15 秒。我算是明白了，什么叫做「精细的刀工在炽烈的烟火中绽放」，这番脆嫩爽口仿佛就在嘴边。
油 焖 大 虾
武 汉
来武汉，当然不能错过小龙虾了。小龙虾怎么吃，清蒸的总不及爆炒来的香。
将小龙虾减去虾须虾尾，去除虾线，烹制前剪开虾背。在锅中倒入十几种香料，热油里爆出香味，将小龙虾爆炒后加入啤酒烧制，吃起来油而不腻，辣而不燥。
经过爆炒后的虾肉，肉质鲜嫩，富含弹性，浓郁的汤汁全部吸收进肉里，这满手香辣的浓香，滋味非常。
