上海菜鸽蛋圆子怎么做？
上海菜鸽蛋圆子的做法步骤
用料
水磨干糯米粉 500克
白芝麻 50克
白糖 200克
糖桂花 5克
薄荷香精 1克
或是
新鲜水磨粉 250g
白糖 100g
芝麻粉 10g
薄荷、香精、糖桂花 少许
鸽蛋圆子的做法
将水磨干糯米粉100克加适量温水，揉匀后做成圆饼数个，放入沸水锅中煮15分钟捞出，泡于冷水中。其余的水磨干糯米粉搓散，加入熟糯米粉饼内，揉匀，至粉质软滑光亮并有韧性时便成皮粉。
白糖放在锅中，加温水100克用小火熬制，待糖溶化后再熬10分钟左右，见糖浆中起的小泡逐渐由球形变成小珠形时，即可将锅端离火口，加入糖桂花、薄荷香精，倒在案板上拌和，再用刮刀来回不断地搅拌，至糖凝结时，再用手捏揉，搓成比筷子略粗的长条，再切成每只重约3克的糖粒，即成糖馅。
皮粉搓成长圆条，摘成每只重12克的坯子，包入糖馅1粒，收口捏拢，搓成形如鸽蛋的圆子。
锅中加水烧沸，放入生圆子，待浮起水面时，再煮7分钟(冬天需10分钟)至熟，捞出放在冷开水中浸一下，使其冷透后再捞出沥干。
白芝麻炒熟并碾成末，放在大盘中，放入冷透的圆子，逐只蘸上芝麻末，并将有芝麻的一面朝下，排放在7厘米宽、13厘米长的箬壳上(每张放8-10只)即成。
制面团
将糯米制成水磨粉，将水磨干粉擦散，加温水操至光滑不粘乎，做成圆饼数只，投入沸水锅中煮15分钟，捞出浸入冷水中，再将其余水磨粉搓散，加熟糯米粉饼，揉合擦匀，至粉质软滑并有韧性.用湿布覆盖，防干裂。
制馅：
将白糖放入锅中，加温水，用小火熬煮，边煮边用勺搅拌，待糖溶化后(此时不可再搅，以防松散不易凝结)，再熬10分钟，见糖浆起泡时，即将钢端离火口，再不断加糖桂花、薄荷香精拌和。
烹制：
1、将面团搓成长圆条下剂，包糖馅收回捏拢，搓成鸽蛋形的圆子生坯;
2、放入沸水锅，用大火烧沸，并用铁勺轻轻推动，待圆了上浮后，再煮1分钟，至圆子表面透明有光泽时，即用漏勺捞出，放入冷水中浸一下，使冷透再捞起沥干;
3、将白芝麻炒熟并碾成末，放在大盘中，取冷透的圆子逐只在盘中蘸上芝麻末即成。（图片来源：视觉中国）
