苏州菜金陵盐水鸭的做法步骤
苏州菜金陵盐水鸭的做法步骤
用料
鸭 1只
盐 100克
花椒 30克
八角 5克
盐水卤汁 1份
金陵盐水鸭的做法
选用隔年老鸭，约2000克，斩去脚掌、翅尖，去净内脏，反复用清水洗净，控干水分备用。
把盐、花椒、八角炒至微黄，放凉后备用。
炒盐腌：把鸭子用炒盐反复揉搓，直至表皮“出汗”，然后腌制4-6小时。
清卤覆：正宗的金陵盐水鸭要用百年清汤老卤覆腌2小时，家庭中用反复用过的清澈盐水老卤汁就可以。把炒盐腌渍入味的盐水鸭放入清卤内，腌覆2小时，使其充分入味。
挂得干：把清卤腌覆好的盐水鸭挂在阴凉通风处2-3天，使其充分凉干，使肉质更加紧实。然后用流水漂洗30分钟，使其表皮恢复洁白。
焐得透：把盐水卤汁1份烧沸后，转小火，保持微沸状态。放入盐水鸭，小火焐40分钟左右，使其充分焐透成熟。
把焐透的盐水鸭捞出，悬挂控干水分，然后斩段装盘即可。
菜品特点：正宗的金陵盐水鸭经过炒盐腌、清卤覆、挂得干、焐得透四道工序，菜品皮白、肉红、骨头绿，具有香、酥、嫩的特点。
盐水卤汁1份：陈皮10克、桂皮10克、八角10克、良姜5克、葱2根、姜4片、盐3大匙、味精1大匙、鸡粉1大匙、米酒60ml、黄酒60ml、清水2500ml。把卤料放入布袋或纱布内，扎紧口。锅内倒入水，放入卤料、卤料包、姜段、姜片，煮沸，即为一份盐水卤汁。（图片来源：视觉中国）
