砂锅鸭馄饨留住民间美味
砂锅鸭馄饨留住民间美味
1995年，“杨春华鸭馄饨”在乾元镇西郊路开张，一开始，镇上的人看到这个新奇的店名时，都以为是一种用鸭肉做馅的馄饨。后来，只要尝过杨春华鸭馄饨的人都赞不绝口，就这样一传十，十传百，杨春华的鸭馄饨逐渐打响了口碑。
鸭馄饨，鸭字排在首位，可见鸭肉的重要性。杨春华说，他的鸭馄饨选用3斤至3.5斤的本地草鸭。草鸭的供应商黄师傅与杨春华合作了20多年时间，每天凌晨一两点钟的时候，都会准时打电话给杨春华，询问他需要的鸭子数量，并把最好的鸭子留给他。“合作久了，彼此之间就有了信任。”杨春华说道。
一份鸭馄饨的“浑然天成”需要经过三种“锅”的煮制。新鲜鸭肉需要先用高压锅进行压制，放入老姜、大蒜、黄酒等料去腥，待鸭肉7成熟之后，将其倒进第二种锅——铁锅，放入笋干一同烧制，直到汤汁发白。这时，如果有客人点餐，铁锅中的鸭馄饨便要再倒进砂锅，按时间顺序放入香菇、馄饨，如此，一份香气扑鼻的鸭馄饨便做好了。
为何要选用砂锅?杨春华说，砂锅可以将所有的味道积聚在锅中，同时起到保温的作用。在他的店里，一共有50多只砂锅，因为每天使用，一只砂锅的寿命仅在一年左右。
选料精良反复试验
鸭馄饨的主料是鸭子和馄饨，但其配料笋干、香菇等，杨春华也是精挑细选。“笋干一定要选用野生的，用清水洗干净后，便可以丢进锅中，千万不可以进行浸泡，这样笋干的鲜味会失去。”
记者发现，鸭馄饨中的香菇和我们平时常吃的有些不同，杨春华的香菇个头小，香味足。原来，这香菇也是他从原产地温州龙泉购买的。“这种香菇虽然个头小，但是肉质厚，咬上去非常有韧性。”
“老板，我要半只鸭子，30只馄饨。”这是杨春华鸭馄饨店的普遍点餐方式。有人爱吃鸭肉，但不少食客是专门冲着鸭馄饨里的馄饨而去。杨春华鸭馄饨中的馄饨虽然长得和市场上售卖的一样，但是经过品尝就能发现其不同。其馄饨皮子厚实，咬上去比一般的馄饨要筋道很多。“因为皮薄的馄饨煮久了，皮子会酥烂无比，皮厚一点就不会产生这种现象。”而这，也是杨春华经过几十年的反复研究和琢磨，才掌握的窍门。
再说说馄饨中的肉馅，新鲜猪肉里面竟然还有一颗颗芝麻。因为馄饨皮整个儿包裹住了猪肉，只要咬开一点点皮子，里面便会透出一股芝麻和猪肉的鲜香，吃起来香而不腻。但是如果有人不吃芝麻，也可以提前跟老板打声招呼。对于厨师这个行当，杨春华只能算“半路出家”，但热爱烹饪的他不仅有一手炖制鸭馄饨的好手艺，其店内的酥肉干挑面、狗肉面、青豆炒萝卜等也是一绝。只要一和杨春华聊起美食的制作，他就会滔滔不绝地与你讲述其中的门道。几十年来，杨春华就守着这一家店面，不开分店，只为留住这份最正宗的味道。（图片来源：视觉中国）
