把这块炸猪排的金边边分给你吃，就是我说喜欢你的方式

（来源太平洋时尚网合作公众号：企鹅吃喝指南）江西吉安网+s,V_:@JK5d

!X}I3Nh0　　老上海对于炸猪排的爱，大多是从童年开始的。江西吉安网7Wb&O^J

　　最早的时候，也许是跟着父母去西餐馆里“吃大菜”。炸猪排热热端上来，刀刃切开金棕表皮，会有斩截利落的“咔嚓”脆响。蘸一点辣酱油入口，酥肥脆香里带着复杂的酸辣咸甜，那是对于炸猪排的最初印象。江西吉安网|1`ze]*y7yy

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　　再后来，也许是某个生日的傍晚，听见厨房里刀背锤肉的笃笃声。去偷瞄一眼，正看到妈妈把又薄又大的猪排送入油锅，滋啦一声惊天动地，肉香和油香就一起在小小厨房里弥漫开来。

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4^!G&B*g(k'Ae$d0　　现如今，炸猪排已经从洋气的海派西餐，降格为街头巷尾的寻常小吃，配一盘冷面、或一碗馄饨，二十几元就足以饱腹。

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w'wuj6Y9{OS-?0　　但在许多上海人心里，亲自去菜场买来热气肉，细细锤薄了，压上面包糠或饼干碎，炸透了切块蘸辣酱油，一口咬下去——这才是记忆里小辰光的味道呀。

　　所以，这次我们请来了土生土长上海人，资深厨师高超，一起研究自家炸猪排好吃的秘方。

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?0ezGc6h0　　肉要怎么买，锤肉有什么讲究，“过三关”又是怎么过?这份配方里都有了!江西吉安网,Blp}]v

jh8doYjT,{S0　　原料江西吉安网5\)w}wj$e nXwG?

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*Lqh Yxq0江西吉安网 ULiu)bL

　　带骨大排······450g(2块)

+I,b r5hDByP1B%N%l0　　中筋面粉······100g江西吉安网.[-@s};S*o~ }3E

/l _9\Q ?g#s0　　玉米油······500g

(Lda-B$`0　　面包糠······120g

)b^0u:@h0　　盐······10g

　　白胡椒······10g

　　料酒······30g

　　鸡蛋······2颗

2MATXM.[S0　　葱······3-4根江西吉安网0C)g:OQ#mI\$n

E,c^'q7E6k'i(r#c0　　姜······4-5片江西吉安网XH1Dh&e_6p4S`CM%~

　　1 | 买一块肥美7肉

　　一块好肉，是炸猪排大业成功的基石。一般选用通脊部位，带膘梅花大排最佳：

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s*Ub0　　肥膘是炸猪排之魂!江西吉安网/FD5vW}h8n

J I,O7[Z5~0　　上海人讲“热气肉”，就是菜市场买的新鲜大排，炸出来才好吃。厚度通常1～1.5cm左右，重200g上下，更省心一点，去菜市场直接让摊主给你切，说是炸猪排用的就好。

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　　在菜市场方便货比三家

iLwt/qt'AA0　　来买菜的老阿姨还会热心给你支招

X7q"[+{`0　　“今朝伊拉额居肉交关好”

　　2 | 然后修炼成一块完美7排

/N)IZ5O9u*hP:B0　　猪排洗净后，先断筋——用刀尖在脂肪与瘦肉连接处划开几刀。这样可以防止加热时边缘卷曲，炸好后也是平整好看的一张。江西吉安网Ps8^iv
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　　传统上海人家，炸猪排是要敲薄的。一是为了显大，在猪肉要凭票购买的年代，把猪排尽量敲得薄而延展，端上桌来总归体面一些，也便于分食。二是敲扁之后，油更易浸入，炸起来也酥脆。

　　但也有人更注重肉厚多汁的口感，参考日式炸猪排的方法，坚决不敲。但这就要求肉质够好，厚切也更难把握火候，厨房小白试做的话，还是敲薄了比较稳妥。江西吉安网%o{9h*YWv4T U#I

y]4WZ?3J:N0　　那……怎么敲?

　　为了防止肉沫四溅，先给猪排铺上保鲜膜。用肉锤平滑面大力敲扁猪排，再用锯齿面仔细敲击每一处。江西吉安网k;t(W:AyZ#n,Xt5F

'^"K/xbU$G%X0　　

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