把这块炸猪排的金边边分给你吃，就是我说喜欢你的方式
（来源太平洋时尚网合作公众号：企鹅吃喝指南）
老上海对于炸猪排的爱，大多是从童年开始的。
最早的时候，也许是跟着父母去西餐馆里“吃大菜”。炸猪排热热端上来，刀刃切开金棕表皮，会有斩截利落的“咔嚓”脆响。蘸一点辣酱油入口，酥肥脆香里带着复杂的酸辣咸甜，那是对于炸猪排的最初印象。
再后来，也许是某个生日的傍晚，听见厨房里刀背锤肉的笃笃声。去偷瞄一眼，正看到妈妈把又薄又大的猪排送入油锅，滋啦一声惊天动地，肉香和油香就一起在小小厨房里弥漫开来。
现如今，炸猪排已经从洋气的海派西餐，降格为街头巷尾的寻常小吃，配一盘冷面、或一碗馄饨，二十几元就足以饱腹。
但在许多上海人心里，亲自去菜场买来热气肉，细细锤薄了，压上面包糠或饼干碎，炸透了切块蘸辣酱油，一口咬下去——这才是记忆里小辰光的味道呀。
所以，这次我们请来了土生土长上海人，资深厨师高超，一起研究自家炸猪排好吃的秘方。
肉要怎么买，锤肉有什么讲究，“过三关”又是怎么过?这份配方里都有了!
原料
带骨大排······450g(2块)
中筋面粉······100g
玉米油······500g
面包糠······120g
盐······10g
白胡椒······10g
料酒······30g
鸡蛋······2颗
葱······3-4根
姜······4-5片
1 | 买一块肥美7肉
一块好肉，是炸猪排大业成功的基石。一般选用通脊部位，带膘梅花大排最佳：
肥膘是炸猪排之魂!
上海人讲“热气肉”，就是菜市场买的新鲜大排，炸出来才好吃。厚度通常1～1.5cm左右，重200g上下，更省心一点，去菜市场直接让摊主给你切，说是炸猪排用的就好。
在菜市场方便货比三家
来买菜的老阿姨还会热心给你支招
“今朝伊拉额居肉交关好”
2 | 然后修炼成一块完美7排
猪排洗净后，先断筋——用刀尖在脂肪与瘦肉连接处划开几刀。这样可以防止加热时边缘卷曲，炸好后也是平整好看的一张。
传统上海人家，炸猪排是要敲薄的。一是为了显大，在猪肉要凭票购买的年代，把猪排尽量敲得薄而延展，端上桌来总归体面一些，也便于分食。二是敲扁之后，油更易浸入，炸起来也酥脆。
但也有人更注重肉厚多汁的口感，参考日式炸猪排的方法，坚决不敲。但这就要求肉质够好，厚切也更难把握火候，厨房小白试做的话，还是敲薄了比较稳妥。
那……怎么敲?
为了防止肉沫四溅，先给猪排铺上保鲜膜。用肉锤平滑面大力敲扁猪排，再用锯齿面仔细敲击每一处。
