山西菜老大同什锦火的做法
山西菜老大同什锦火的做法
什锦火锅的制作方法很简单，无论是酒楼饭店的大厨还是小户人家的主妇，只要原料精到、操作得法，制作成的什锦火锅基本相同。首先将火锅洗净，白菜片用开水略焯后捞出，晾冷挤净水分，装在锅底，撒上海米，上面摆上汆好的丸子。将大虾、鱿鱼卷、红烧肉、炸豆腐、黄瓜条、红萝卜条按不同的颜色，荤素相间顺序摆在汆丸子上面，再间隔摆上一条油菜心。
摆放菜码的方法比较讲究，不仅要注重色彩，还要荤素搭配，这样才能保证汤鲜味美。食材摆好后，即慢慢注入底汤，把烧红的木炭放入火锅。待汤开调好口味，垫盘上桌，揭盖即可食用。
据美食人士介绍，早期大同火锅以涮羊肉为主，在辽金时期已出现。什锦火锅的出现年代应在明代中后期，当时大同地区既是边关重镇，也是商贸热地，南来北往的商贾人士在此汇聚，货通天下的同时也将各路美食聚在大同，北方的严寒天气加上人们以美食的向往，最终凝结成什锦火锅这一独特的美味珍馐。
制作什锦火锅，最好使用大同铜火锅，以木炭为燃料，将木炭点燃后放置锅中，文火慢熬，让食材的味道一点点渗透，一点点混合，由于木炭火力恒定，因此锅中食材受热均匀，味道相互渗透，相互吸收，肉鲜汤美。时下不少饭店使用电磁炉、酒精炉、或以煤气做燃料，火力虽旺却略显急燥，常出现或肥腻或味单等情况，致美食名不副实。
按照上菜顺序，什锦火锅位于“前半场”，宾主落座或一家团聚后，先以凉菜铺垫，再上主菜若干，大家举杯相祝后，什锦火锅盛装登场，热气腾腾的火锅里香汤翻滚、肉菜飘香，顿时令人胃口大开，精神振奋，众人举箸大块朵颐。
由于选料及制作原因，什锦火锅不受季节限制，春夏秋冬都是餐桌上受欢迎的佳品。此外，它特殊的烹制方法使其做到老少皆宜。近年来，一些特色饭店还在选材中加入枸杞、党参等辅料，使什锦火锅具备食补功能，常吃可补气血、提精神，强体健身。（图片来源：视觉中国）
