江西吉安网 B:y I!^ ^/c7@~0Ok (来源太平洋时尚网合作公众号：企鹅吃喝指南)江西吉安网0|(Ew DF/I
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W|I[qv(i:I ^R0 上海小吃繁多，葱油饼身处其间，本来是样再寻常不过的食物。许多人对上海葱油饼的关注，其实始于一家身世跌宕的店铺——“阿大”。
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l v j\0 早在“网红”这个词还没出现时，他的葱油饼摊就已经是上海排队最久的一家“网红鼻祖”，等两三个小时都是寻常。
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/H4f1\ R L cz6n0 两年前，被某著名外媒报道后，阿大葱油饼经历了停业、迁址，被捧红又被吐槽等种种风波，小摊不见了，阿大的声名却愈发沸扬。江西吉安网"D`$A1jNO
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2h5x4q2` ?;`0 △ 阿大原来所在的南昌路巷口
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江西吉安网3IYBi6j"{@5b j 但上海的葱油饼江湖中，何止一个阿大?街头巷尾，还散落着许多隐世高手。他们未必同意阿大做葱油饼的手法，但对于揉面、拍饼、调油酥等步骤，都自有讲究。江西吉安网$Ol2Z5mZ
,L$OE.f$~ HG8@0 这些高手凭借秘而不宣的绝招，收割一票稳定的追随者，在上海滩形成 “南帝北丐中神通”般的格局。
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,xBEK {0 我们探访了徐汇、黄浦、虹口、静安四大行政区的葱油饼摊子，和摊主聊了聊他们各自的故事和坚持，从中或许可以略窥，老上海葱油饼的隐秘江湖。江西吉安网Z4w#Uc-| VZ&X
江西吉安网{0Kr"jp)s:a%v%q ^ 王记
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Xb7a2|%{ {k0I0 江湖划分 | 静安区江西吉安网z%D0[z%dL
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%jBv*NuD0 仲春午后，艳阳天。江西吉安网5\(xu8x{/L6Hl
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:V| C$sfZ0 市西中学放学的少年，去往地铁站时会途经王记。这里飘出的香味令人快乐，一枚葱油饼也正好助人度过，等爸妈回家烧好晚饭的那段时间。
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江西吉安网yN#X)G Xj;x 王记的门面极窄，三个人定海神针般站着作业——这是老王优化出的最佳操作动线。江西吉安网'i:q ~ZM1g j*W
江西吉安网5]0s4] xa~"I 老王来自安徽，知道立足江湖少不了“知己知彼”。去瑞金医院看病时，他顺路到阿大那买饼，亲眼见证了阿大缓慢无边的杀气。江西吉安网9d!SN/} H~j
江西吉安网.pS,I9Mw4m 但比手速并不客观，真正让老王屹立江湖的，是他的面团。江西吉安网1n `.\HZp8gX
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G2nh U8eX 面团变面皮，用擀的(“老式”做法是甩的，叫甩剂子)。这一擀，先薄为敬。
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江西吉安网m9` k v`'J!_-t △ 对比后这家的饼皮扯得最长江西吉安网 V w ws
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u d!f5^+IuXdH.w0 卷葱时，边卷边扯，这一扯，再薄一层，且面多上一道劲。江西吉安网$tU6Q'f*l vP(xX
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江西吉安网,L.\)M X4GU 上锅前，老王媳妇会用柔软指掌，将卷好的面团按摩压扁(而非上锅后再压)——这才是致胜的一招。
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江西吉安网1H'Wh0v6TQC.m J%v-R7H △ 先按成扁饼再上锅煎烤的王记
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江西吉安网 x P7p-cx1a)n 要是直接上锅的面团，往往外皮已经焦香，内心还在高温的催化下妄想继续膨胀。然而它们没有空间也没有时间，裹着热烈可人的外皮，最后却心如死灰。
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江西吉安网C Cp^C NJ b[&Q 王记决不容许这种情况发生。化骨绵掌能让葱油饼酥脆活泛，咬开后内里没有黏连的死面，将许多所谓“老式传统”做法比了下去。江西吉安网5?'P
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