春笋+咸肉，这锅汤怎么笃都鲜
(来源太平洋时尚网合作公众号：企鹅吃喝指南)
上海人的春天从什么时候开始?是一声春雷后，回南天的潮湿空气让书页卷起，在细雨的淅淅沥沥中醒转，嗅到竹笋清香混合着咸肉香，一阵阵从厨房里来。
“妈，侬烧腌笃鲜了伐?”
大概是把汤炖上就出门了，无人应答，只听得汤在小火上“笃笃笃”的沸腾声。
这时踮脚跑到厨房里，揭开锅盖直接用勺偷喝一口，汤已经炖得浓白，混合了竹笋与咸肉的鲜，喝下去不由得满足地叹一口气——是记忆里春天的味道了。
每一个上海人，都有记忆中的一碗腌笃鲜。美食家多方考究，总要分析出一个正宗的腌笃鲜做法，原教旨主义者也时常因为汤里放咸肉还是火腿而辩论不休。
可是自家下厨，哪里有那么多讲究?有了春笋和咸肉这两样鲜物加持，想做失败都难。趁着时节正好，买一篮最嫩的春笋，选自己爱吃的肉，不用什么厨艺，也能“笃”出一锅家常又鲜灵的春天味道。这，就是我爱腌笃鲜的最大理由了。
1 | 选春笋
“腌笃鲜”三个字拆开来，是“腌肉”、“小火炖”和“鲜肉”，可真正的点睛之笔，却在于那一把春笋。
论口感，其实春笋纤维素含量更高，不若冬笋那么水嫩甘甜。可在一锅腌笃鲜里，咸肉醇厚鲜肉肥嫩，一不小心就容易流俗，反而得有一身正气的清新春笋，才压得住阵。
春笋上市时间短暂，也让腌笃鲜更显珍贵，必得挑出最嫩的几根来，才不算辜负时令。
企鹅君的秘诀是先看笋壳，黄白色的新鲜，褐色就差一些。再用指甲掐一下笋根，能留下痕迹就表示还嫩，如果老得掐不动，就别买了。
左：嫩笋 右：老笋
