手工汤圆
郑师傅正在做手工汤圆
汤圆出锅了
■欧阳跃亲文/图
笔者在吉安中心城区阳光新城11栋找到卖汤圆的郑师傅时，他正在制作糖心。桌子周围，围着几个慕名前来的男男女女。他们好奇地看着郑师傅如何制作糖心，并不时地用手机拍视频，分享给自己的朋友。我也赶忙掏出相机，咔咔咔按动着快门，生怕错过他制作糖心的每一个手法和细节。
郑师傅做糖心的手法很特别。他把猪油、食用油、白砂糖、桂花、芝麻、花生混合而成的粉末摊铺在案板上，然后像揉面一样反复揉搓着，直至甜香在空气中弥漫开来才停住手。
接着，他把揉搓好的粉团放入一个铁框里，双手使劲地摁实。撤掉方格，他拿起一根方木棍不停拍打，还不时地用木棍和木尺拢紧散落的粉团，再次反复拍打，最后竟成了一块大大的、方方正正的、厚度达1.5厘米左右的“甜饼”。
正当我以为他已经完成做糖心的工序，接下来该把“甜饼”放入冰箱冷冻时，郑师傅却出乎我意料，用刀把“甜饼”切成四块，然后将每一块先切成条，再合拢转了个90度的弯，用刀把条切成了丁。最后把糖心放入篓子里，上下左右抖着，不一会，方丁就变化为钝圆的糖心了。
这是在做糖心吗？这分明是一个匠人敬畏传统的一种态度。
看到他终于完成做糖心的步骤，我好奇地一连问了几个“为什么”，他爽快地把答案揭晓了。
郑师傅告诉我，糖心是汤圆的灵魂。汤圆好吃与否，糖心是关键。做糖心离不开猪油，但要使猪油香甜无腥，也是有技巧的。买来的猪板油洗净后切成墩，冷水下锅烧开焯水，放入几片生姜，这样就可以最大程度去除血水杂质和猪板油的腥味。捞出洗净，再次入锅，倒入少量清水，大火煮至水干。猪板油开始出油时，转小火，不时用锅铲搅拌，慢慢熬至全部出油，油渣变成金黄。这时用筛网过滤，把熬好的油装进容器里，凝固前加入少许白糖和盐，放凉后的猪油白如雪，香气扑鼻。
街上卖汤圆的小贩通常都是把猪油、桂花、白砂糖、芝麻搅拌好后放入冰箱冷藏，等糖心凝固后，第二天就用手把糖心揉成团开始裹糯米粉。而郑师傅的做法却大相径庭。他先要把白砂糖、桂花、炒香的花生和芝麻全部磨成粉。他说，经过这样物理加工，可以增加白砂糖的甜度和桂花、花生、芝麻的香味。而反复拍打“甜饼”的道理也是一样，还能让糖心变得紧实。
正当我们聊得开心的时候，郑师傅的大儿子把煮好的汤圆端到了我面前，一定要我尝尝。我轻轻地地咬了一口，经过十几道手工裹粉工序，汤圆软糯而有层次。再咬一口，果真如郑师傅所讲的一样，并不像我以前吃汤圆那样需要小心翼翼，生怕烫嘴的猪油会喷溅到我的衣服上。舌尖碰到酥软的糖心那一瞬间，香甜随即充盈着我的口腔，并随着我的下咽，一路顺势铺开，直达心扉。
一口气吃下4个汤圆，我问起了郑师傅的从业经历。郑师傅名叫郑志刚，今年已经73岁。1965年，16岁的他分配进了吉安市饮食服务公司，学起了白案。他先后被派遣到胜利饭店、万友饮食店、赣江餐厅、冰棒厂、电机厂食堂等单位工作，做汤圆、春卷、冰酒糟、白糖糕.......手艺样样精通。1987年，他停薪留职，摆过早点摊，去过北京闯荡。2008年，郑师傅退休了，但他不想让自己的手艺失传。如今的他每天5点多钟起床锻炼身体后，就会来到大儿子在阳光新城的家，和儿子一道摆起早点摊，亲自上阵施展自己的手艺。
郑师傅说，不能让这些吉安的小吃被人们忘记，更不能让它们失传。
