郑州烩面 豫菜三大名吃之一
郑州烩面 豫菜三大名吃之一
郑州位于中原之心，人称“烩面之城”，以至于老郑州人认为“街头巷尾的弥漫的烩面味才是生活的原味”;然而尽管人人爱吃烩面，甚至成为以面食为基础的豫菜体系的名片，却也始终无法改变豫菜“省内百花齐放，省外难嗅花香”的尴尬局面。
正如河南网友们所说的“你看兰州拉面，沙县小吃在全国范围内都很有名，可是河南很多在省内很有名的美食，在省外名气并不大。”
因此，让烩面火起来，不只是老郑州人的唯一期盼，更是广大河南人的期盼，让包括烩面在内的众多河南美食风靡全国，进而让粮食大省的饮食文化走向全国，变成了每一个河南人不曾停止的一个念想。
郑州烩面开始于二十世纪八十年代，随着郑州省会城市的确立，大量人口涌入，生活需求带动餐饮需求，于是老字号“合记”羊肉烩面率先发力，独领风骚，而后萧记三鲜烩面异军突起，并快速发展成为郑州市餐饮的城市名片，从此一碗在手，酣畅淋漓的烩面让老郑州人的生活有了别样的韵致与风情。
之于这个城市，我只是一个过客;然而三年时间的工作和生活，竟悄无声息让我好上了这一口。日常工作过程中，因为忙碌并没有机会去走街串巷的寻觅美食，但恰是办公大楼下面的一家家烩面店，满足了我日日的清欢。每逢周末节假日的闲暇之余，我都会和友人一起，挤很长一段公交车或者干脆骑自行车逛逛公园，唱唱歌，中午再专门赶往为数不多的几家老字号烩面店，以解多日的疲惫与劳碌之苦。如此一来，朋友之间既可以坐下来天南海北的聊一聊，偶尔添俩凉菜，碰上两杯，更重要的是价钱便宜实惠，十几到几十块钱的价格就可以饱餐一顿，并且一直以来让我们安心的就是这个味。
到底是什么样的独到之味，其实，烩面的制作工艺很简单，只是将优质小麦粉加上盐和鸡蛋来和面，经反复揉搓直至面变得劲道，然后揪成小剂子，捏成片状，抹上油，醒个5分钟，最后下面条时，将面片抻开，并两手抖动，将面拉成宽面条的形状，煮入沸水即可。这个主要区别在于，技术精湛的厨师可以令面条柔韧顺滑，宽窄厚薄适中，口感好，卖相好而已。这个有兴趣的完全可以自己在家试着做了。
烩面之香，功夫在于汤，这便是一碗烩面成功与否的诀窍;真正的浓汤鲜汁是由小山羊肉和腿骨熬成的，然后再加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等中药熬上一天，既去了羊肉的膻气，又消减了羊肉的火气，十分滋补。舀上几勺高汤，把新鲜烩面和少许红薯粉直接放入高汤中煮，烩面盈润如百合瓣，外滑内韧，汤的鲜味细细渗透进面里，鲜香扑鼻;加上几块羊肉，配以枸杞、黄花菜、木耳、鹌鹑蛋等。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。把面一小段一小段咬下，喝口汤，夹片羊肉，色、香、味足了。
然而就是这些简单食材，被聪明的河南人进行巧妙的利用，并综合中药疗法，让烩面在保证良好口感的同时，也增加其食补的价值，真的是一举两得，试想，在北风肆虐的冬天，瑟瑟的寒冷中，一碗热气腾腾，又量大味美的烩面下肚之后，氤氲的香气里，是酒足饭饱之后的满足，和对生活馈赠的感恩。
对河南人来说就是寻常的烩面，也许会有人质疑，“这是北方人的习惯，不是所有人都接受这个味”;然而切切实实的证明很快就被见证了，每每一些重要的会议在郑州召开时，欢腾中的朴实的河南人总不忘献上自己祖祖辈辈的传承的最为重要，最为珍惜的生活馈赠，诚挚的欢迎来自四面八方的友人。而后只是平静的接受啧啧的称赞和不可思议的眼神，这才是河南人该有的低调、该有的朴实无华。
“烹小鲜若治大国”，一碗普普通通的烩面，就像一群普普通通的中原人，勤勤恳恳的将生活过成该有的日子，踏踏实实的把握着人生该有的态度。（图片来源：视觉中国）
