吉水水南十大文化名菜
状元腐竹煲
水南红麯肉
公略白切鸡
泷江小鱼干
客家燥皮肉
一路顺风
■本报记者叶兴桂文/图
为了打造乡村旅游，在2020年举办第三届水南腐竹文化节之际，吉水县水南镇评选推出十大文化名菜，满足来自四面八方的游客和过往商贾的味蕾，从而形成具有浓郁地方特色的美味佳肴。
水南自古名人辈出、商贾云集，拥有“五里三状元”“小漓江”等美誉。水南地方史料记载：明代状元彭教爱吃母亲腌制的腊肉，刘俨爱吃腐竹，因此水南腊肉和腐竹享誉京城，白切鸡、燥皮肉、红麯肉等都是水南当地特色美食。水南人腌制腊肉、生产腐竹有700多年历史。泷江河里盛产各种鱼类，两岸出产丰富，素有“鱼米之乡”的美称。经过几百年的演绎，孕育了水南独特的饮食文化。近年来随着乡村旅游的兴起，水南十大文化名菜“状元腐竹煲、水南红麯肉、公略白切鸡、泷江小鱼干、客家燥皮肉、吹拉弹唱、水南老火腿、观音送子鸡、一路顺风、宝华鱼丝粉”也就应运而生。
“状元腐竹煲”是水南的当家文化名菜，不仅富有文化气息，而且其清香津甜的美味在舌尖上绚烂绽放。有道是：到了水南没吃腐竹，等于没有到过水南。水南腐竹的做法是一个绝活儿，只需一油一水一盐三样东西，就可以把腐竹的美味密码完全打开。如何做，且听我细细道来。一油：腐竹洗净后沥干水分，掰成小段。锅里放油，多放一些足够没过腐竹最好。油温8成热后下腐竹，炸几分钟，看颜色变成焦黄色，捞出后沥干备用。一水：将锅里炸腐竹的油盛出来，不需要再加油。将腐竹倒入锅里，加水淹过腐竹，炖煮至熟软。一盐：腐竹煮好后，出锅前加一点盐，就可以装盘开吃了。腐竹吸满了汤汁，香软入味，好吃到连汤汁都不剩，让人回味无穷。
“水南红麯肉”是一道吉祥喜庆的名菜，是当地人建房、结婚、逢年过节宴客必不可少的佳肴。把猪肉洗净，放入沸水中淖一下，切成长方体肉块，放入五香、八角、桂皮，爆炒至金黄，用冬酒焖至半熟时，配以红麯，文火焖熟。出锅时肉色红润，皮烂肉熟，食而不腻，色不粘嘴。
“公略白切鸡”是一道红色名菜，相传1929年底和1930年初，毛泽东、朱德等老一辈无产阶级革命家领导工农红军，在水南开展革命斗争时，取得了打败国民党军唐云山旅的胜利，被红四军军史称之为“水南战斗”。1930年5月，水南成立苏维埃政府。热情好客的水南人民，做白切鸡款待红军。1930年1月，以兴起于水南、东固等地的红二四团为基础成立红六军，当年7月改称红三军，由黄公略任军长，一直战斗在以水南为中心的赣西南地区。1931年11月，为了纪念在第三次反围剿战斗中牺牲在东固的红三军军长黄公略，设立了以水南为中心的公略县。为缅怀黄公略军长，水南人把当年款待红军的白切鸡取名为公略白切鸡。水南人做白切鸡时，取仔鸡去毛和内脏，清水煮熟，捞出、切块，淋上麻油、姜末、蒜末，食之滑嫩、爽脆，老少皆宜。
“泷江小鱼干”是水南的一道生态名菜，当地人在泷江河及其各大小支流里捞取小鱼，以棍子鱼居多，晾晒或烘焙成鱼干。制作时，取小鱼干适量（视食用人数多少而定），用水泡软，干煎成双面金黄，加上佐料，焖40分钟左右，一道鱼香味浓，连骨头都能直接吃，又爽口的泷江小鱼干，就呈现在您面前了。
“客家燥皮肉”是移居水南的客家人喜欢的一道名菜。用五花肉整体切成长条，在肉皮上涂上蜂蜜或者甜酒酿，放入茶油中炸至肉熟、色黄、皮皱捞出，切成片状，上笼屉蒸透，甜而不腻。
“吹拉弹唱”是水南人发明的一道名菜，取牛或者猪的筒子骨。筒子骨就是胫骨与腿骨，中间有洞，骨髓量多的大骨头，里面含有很多骨胶原，除了可以美容，还可以促进伤口愈合，增强体质。筒子骨用开水焯水，大火煮开后，用小火炖一至两个小时。炖得越久，汤越鲜美，筒子骨上面的肉更好吃。水南人吃筒子骨时，用吸管吹洞中的骨髓胶原，再吸入口中；吃骨头上的肉时，用手抓住骨头，用力拉，所以形象地称这道菜为“吹拉弹唱”。
“水南老火腿”是水南的一道传统名菜。因为水南地处山区，交通不便，千百年来，居住在山里的水南人，到了冬天都喜欢腌制腊味，方便储存食用，火腿是其中的一项。水南有句俗语：“莳田的腊肉，割禾的火腿。”反映不同的时节，吃不同的腌制品，味道不同。水南地方史料记载“五里三状元”之一的彭教喜欢吃腊肉，因为里面含有妈妈的味道。彭教读书时，母亲为了增加彭教的营养，常做腊肉给他吃，彭教高中状元后，仍然念念不忘家乡的腊肉，还与同僚们分享，结果让水南腊肉享誉京城。经过腌制的火腿色香味俱佳，咬在嘴里，满口生津，香气扑鼻。
“观音送子鸡”是水南一道幸福名菜。旧时，妇女怀孕与生孩子后坐月子时，娘家都会送鸡给女儿补充营养，以利胎儿或婴儿生长。一般情况是，怀孕期间送未下蛋的母鸡，坐月子时则不限。由于古时候的人们相信，生儿育女都是送子观音的恩赐，因此水南人便把这道名菜叫做“观音送子鸡”。制作时，将母鸡闷杀（不用刀杀）后，褪毛，取出内脏清理干净后，又放回母鸡肚子里，再整鸡入锅，放入清水淹没全鸡。先猛火烧开，再文火细炖。炖至中途，加入枸杞、党参或人参、红枣、桂圆等大补药材，至药材炖融，加入适量食盐，几分钟之后起锅，一道津甜喷香的观音送子鸡就会勾起你内心的馋虫，把你口中的涎水拉长。
“一路顺风”是水南希望名菜。过去的人们外出远行，希望平安顺利，因此都会烹炒猪耳朵食用，然后再出门。因为耳朵有“顺风耳”之称，所以吃了猪耳朵再出门，寓意一路顺风。这道菜有两种做法：一是腌制，一是淖制。腌制易于切成条状，淖制易于切成片状。水南人喜欢切成片状，因此采用淖制之法。即取新鲜猪耳朵，用清水淖熟后捞出，冷却后洒上适量食盐、五香粉等，再置于笼屉中蒸透。此时，顺风耳内的软骨都变得松脆易切，出笼后略微冷却，再切成片状，盛盘上桌。夹一块，咬在嘴里，既松脆可口，又有弹性劲道，嚼起来别有一番鲜香味道在口腔中漾开，余味无穷。
“宝华鱼丝粉”也是水南传统名菜之一，名气虽然不如前面几道名菜那么大，但也独具特色，主要出自宝华山下的华山下村，所以叫做宝华鱼丝粉。这道菜要选取一斤以上的大鱼，去除内脏，侍弄干净，煮熟后晒干，再碾成粉末。然后配上一定比例的芡粉，反复揉搓，增加粉团的韧劲，最后趁湿拉成丝，一卷一卷地晾晒或烘干后储藏，即成干鱼丝粉。食用前，将清水煮沸后，将干鱼丝粉放入再煮，加入适量的食盐，约莫五分钟左右即可出锅。出锅前，调配好佐料，如葱花或蒜丝、生姜丝或生姜丁、干辣椒末、香菜、鲜辣椒片等。如果需要更多口味，还可分别加入白菜、青菜、韭菜、包菜、豆芽、香菇丝、肉末等。当煮熟的鱼丝粉盛入调好配料的盘碗之中后，一道鲜美的传统佳肴立即飘散着诱人的香气，撩人胃口。
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