五香萝卜干腌制方法
五香萝卜干腌制方法
萝卜是我们大家平时都非常喜欢吃的一种蔬菜，因为它的口味是非常的好，再加上我们自古以来，对萝卜的评价都非常的高，这就导致了这种蔬菜在我们平时生活中是非常的受欢迎，那小编就带大家来了解一下五香萝卜干腌制方法。
一、五香萝卜干的介绍
五香萝卜干是一道传统名菜，采用五香制法，用鲜萝卜、食盐、小茴香、甘草、桂皮、丁香腌制而成的脆、咸、甜的家常小菜。
五香萝卜干具有鲜、香、甜等独特风味，其呈香物质多由蛋白质的分解而形成，萝卜内的蛋白质在腌制过程中、在后熟期受微生物作用及蛋白质自身水解酶的作用而逐渐分解为各种氨基酸，从而产生鲜香及甜味。五香萝卜干香气的形成是复杂的，主要是由外香和内香两个方面组成。外香主要是加入香料所产生的香味。如五香五香萝卜干，其内部所产生的香气，主要是由于五香萝卜干内氨基酸本身具有一定的香气、轻微的酒精发酵生成的微量乙醇具有一定的香气、醇类与氨基酸反应时生成的酯类具有的香气和酸与醇发生反应产生的酯香等，使人吃也香，闻也香。
五香萝卜干营养丰富，可溶性固形物多，含酸量少，很容易受微生物(细菌、酵母菌和霉菌)的感染而引起变质和腐烂。五香萝卜干的含盐量较低，不能抑制所有的微生物的生长，五香萝卜干要长期保存，必须隔绝空气，防止好气性微生物的危害，防止氧化，以减少V
itC的损失及其它生物化学变化。在其腌制过程中，要有意识地利用一部分有益的微生物进行发酵，赋予产品良好的风味。
