永丰仔猪肉
■吴兴明
永丰仔猪肉，俗称乳猪肉。仔猪是长到七八十斤左右的架子猪，由于猪崽正是长膘期，人们故称它为仔猪，把这么大的仔猪宰杀了，它的肉质自然就叫仔猪肉。
仔猪肉具有皮薄肉嫩、带皮带肉带骨头、吃起来不油腻的特点，既有猪肉的滋味，又有一种特别鲜嫩的清香味道，而赢得人们的青睐。
永丰仔猪肉这道菜肴的来历，应该要追溯到上世纪那个经济不是很发达的年代。那个时候的永丰农家曾经是家家养猪，户户猪满栏。
常言道，富人一本簿（记赊账的账簿），穷人一头猪。食养生猪是百姓人家一门重要的家庭副业收入，是助力过上好日子的一条生财之道。农家的油盐酱醋等开销，都指望这些个猪崽的帮衬。
天有不测风云。在那个科学技术还很落后的年代，生猪养殖发展了，生猪防疫工作没跟上，在生猪饲养的过程中，难免发生猪病和猪瘟的现象。家里饲养的猪崽生病了，就得请兽医治病，通过治疗，有的病猪康复了，有的病猪却一病不起，死了。像这样的事情对养猪户来说，是见怪不怪的事情。猪崽病死了，又舍不得扔掉，只好把它宰杀了，权当为家庭成员打打牙祭。
在烧炒的过程中，仔猪肉伴上大蒜、辣椒、生姜等作料，上得餐桌，虽然是病死的猪肉，在人们的舌尖上，也是一道香喷喷的美味佳肴。
人们吃着可口的瘟猪肉，就在思考着这样一个问题：瘟猪肉如此好吃，是因为它的肉质鲜嫩，做出来的菜肴才会如此的上口。假如把活蹦乱跳的仔猪宰杀了，吃起来那不就更加的入味三分吗？还可以成为一道具有地方特色的名菜，丰富一方的美食文化，该是一件非常惬意的事情。
后来，人们就尝试着把活生生的仔猪宰杀了，经过精心烹调，呈现在餐桌上。大家吃着鲜美的仔猪肉，发现确实是一道难得的美味佳肴。结果一传十，十传百，这道具有地方特色的菜肴，很快就在永丰占据了一席之地。
再后来，仔猪肉就隆重地登场了，出现在永丰的集市贸易市场上，人们操办酒宴或者是亲朋好友来了，丰盛的家宴上，总离不开仔猪肉这道菜肴，彰显自己的大方和好客。那是因为，仔猪肉比宰杀成年的猪肉价格高出十元，甚至更多。
在仔猪肉选材上，最好的肉段是腰排间的肉块，那段肉块既是五花肉，又是有皮有骨的所在，还有肥瘦肉搭配的特点。
任何菜肴都有它特定的烹调方法，烹调仔猪肉也不例外。
永丰仔猪肉主要的烹调程序是：把仔猪肉切成块状（必须连皮带骨头一起切入），在不放任何作料的情况下，倒入锅里翻炒，当炒干水分以后，起锅，把锅清洗一遍，便是正式烧炒了。
其步骤是，首先在锅里加入适量的茶籽油。茶籽油烧开以后，将仔猪肉倒入锅中，翻炒三五分钟以后，加入酱油，加入豆豉，加入永丰水酒或黄酒和适量的清水，以基本漫过仔猪肉为宜，用文火慢慢焖熟。
待锅里的汤汁基本上干了，仔猪肉也就彻底地熟透了。接下来起锅，清洗干净锅，再次倒入少许的茶籽油，将事先预备好的辣椒、大蒜、生姜等作料一并倒入锅里。翻炒均匀以后，将焖熟的仔猪肉再次回锅，加入少许热水，加入适量的食盐。待大蒜熟了，便可以起锅，仔猪肉这道菜肴就算大功告成。
正宗的永丰仔猪肉，在烹调的过程中，是坚决不加入五香、八角、桂皮等强味的作料。因为它们会破坏原汁原味的仔猪肉特有的鲜香味道。
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